Ne ovat loistava tuote, ja tuoreus on lyömätön", sanoi Seaver, joka yhdessä Brownin ja Doug Katz, kokki-omistaja Fire Cleveland , tunnustettiin konferenssissa kestävänä-mereneläviä "kokki suurlähettiläs", jonka Monterey Bayn akvaario. Peter Pahk, pääkokki Silverado Resort Napa Valley, sanoi hän yrittää ostaa niin paljon paikallista kalaa kuin mahdollista vähentää hänen ravintolan hiilijalanjälki, "hyödyntää kausiluonteisuuden kalojen muuttamalla valikot vastaamaan, että.
" "Olemme aina olemaan kysyntää Havaijin kala ja niin, mutta jos kokit ovat tietoisia niiden jalanjälkiä la kala, joka vähän auttaa," Pahk kirjoitti sähköpostitse. "Kokit todella vihaan uhrata laatua, jopa kustannuksella kasvihuonekaasujen tai hiilidioksidipäästöjä, mutta tietoisuus tekee eron." Jotkut kokit on helpompaa kuin toiset. Dory Ford, pääkokki Bon Appetit n Cafe Monterey Bayn akvaario ja johtava kestävän-mereneläviä liike, arvioi, että 90 prosenttia hänen mereneläviä peräisin Tyynenmeren, osa siitä vain muutaman kilometrin päässä hänen ravintola.
"Olen ainutlaatuisessa asemassa, koska olen sijaitsevat meren," Ford sanoi haastattelussa. "Kun väestö olemme saaneet niin tottunut saamaan mitä haluamme, milloin haluamme. Siksi olemme menettäneet kosketuksen missä olemme, paikallisesti." Katz perustuu enemmän viljellyn kalan vähentää hänen liiketoiminnan hiilijalanjälki. Largemouth basso viljelijä tunti etelään Cleveland antaa hänelle yli 60 kiloa kalaa viikossa, joka hän paahtaa hänen Tandooriuunissa; kun kuha on kausi, hän saattaa että hänen valikosta. "Jotkut ihmiset ovat ajatuksen," Ostat viljeltyjen kalojen, se on kauheaa, '"Katz sanoi.
"Olemme ehdottomasti kasvattajia yhteisössä. Minusta se on niin tärkeää opettaa paikallisia ihmisiä tästä, varsinkin kun se tulee kalastaa." Kokit kuten valkoinen koira Cafen Andrew Brown Philadelphiassa yritä jakaa ero. Kesällä kahvila myy musta kala, bluefish, meriahven ja weakfish kiinni New Jersey, sekä oste